Et si l’on ressuscitait le chaud-froid de volaille!

Et si l’on ressuscitait le chaud-froid de volaille!

Cela se prépare à chaud et se mange froid, d’où son nom! C’était un grand classique des fêtes et buffets qui a disparu. Pourtant, ce n’est pas très difficile à faire et présente l’avantage de se préparer par avance et les servir avec des salades de votre composition. C’est tellement démodé qu’il fut impossible de trouver une vidéo. Nous sommes donc aller emprunter la recette de Chef Simon.
Recette pour 1 litre de velouté
1 blanc de poireau – 2 gros oignons – 3 carottes – 4 clous de girofle – 10 grains de poivre – thym et laurier pour le bouillon et 100 g de beurre + 100 g de farine pour le roux.

Etape 1
Parer les blancs de volaille de façon à éliminer les parties disgracieuses comme nerfs et gras.

Etape 2
Pocher dans un bouillon très corsé dans lequel vous ajouterez de la gélatine alimentaire à raison de 10 feuilles au litre et cuire à petits bouillons.

A la fin de la cuisson égoutter les blancs de volaille sur grille.

– Etape 3
Confectionner une sauce suprême.*

Etape 4
Napper une première fois, placer au frais. Napper une seconde fois et placer au frais.
Etape 5

Lorsque le deuxième nappage est figé vous pouvez poser le décor. Motifs en tomate, poivrons, herbes fraîches ou fines lamelles de truffe comme pour les oeufs en gelée mais surtout évitez la surcharge vulgaire et ostentatoire.
Etape 6

Pour terminer, napper de gelée froide mais non solidifiée.

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  • Sauce suprême

70 à 80 g de beurre – 70 à 80 g de farine – 1 litre de bouillon de volaille – 150 gr de crème double ou 1.5 dl de creme fleurette (non allégée) – une noix de beurre – 1 cuiller à soupe rase de Maïzena (facultatif) – sel – poivre – muscade si nécessaire.
1 Fondre le beurre dans la casserole à feu doux comme pour demarrer un roux.

3 Mélanger au fouet et laisser un peu cuire le mélange farine/beurre jusqu’a ce qu’il devienne mousseux.(sans colorer)

4 Le roux est prêt, il a pris un peu de corps et il a blanchi.

5 Mouiller avec le bouillon en une seule fois et mélanger au fouet. Cuire jusqu’à épaississement (10 a 15 mn environ) à feu modéré sans cesser de remuer .

6 Crémer dès la liaison obtenue et cuire doucement quelques minutes.

7 L’ajout de crème rendra la sauce plus liquide, plus fluide.

8 Une liaison de dernière minute à la fécule ou Maïzena délayée dans un peu d’eau froide apportera une brillance particulière à votre sauce sans altérer texture ou goût.

9 Le nappé est parfait, la brillance irréprochable.

La liaison à la fécule ou Maïzena (ou arrow root) apporte en touche finale une brillance et une finesse intéressante et ce sans altérer la saveur ou la texture en bouche. Une fois la laison souhaitée obtenue, on finalise avec une noix de beurre frais incorporé juste avant d’envoyer.

 

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