Un vol au vent maison! (Vidéo)

Cela est beaucoup plus simple à réaliser qu’il n’y parait et tellement meilleur qu’acheté tout fait!

Vous pouvez en faire à la taille que vous souhaitez.

Le web est plein de suggestions diverses et originales pour le garnir.

Nous vous proposons une recette traditionnelle,un peu compliquée,  dans laquelle, tout est fait maison,  que vous pourrez adapter selon vos goûts et envies.

Pour 6 à 8 personnes :

Pour le bouillon et la sauce crémée :

– 2 carottes coupées en rondelles, 1 blanc de poireau, 1 oignon, 1 échalote, 1 gousse d’ail, 1 feuille de laurier
– 1 verre de vin blanc sec
– 40 cl de crème liquide
– Sel

Pour la croûte de vol au vent :

– 1 cercle de 20-21 cm g de pâte feuilletée inversée François abaissée à 1 cm
– 1 jaune d’oeuf

Pour la garniture :

– 400 g de ris de veau
– 220 g d’escalope de poulet
– 2 blancs d’oeufs
– 200 g de crème liquide
– 350 g de petits champignons de Paris
– QS de beurre
– 1 c.à café d’huile d’olive

Le bouillon :

La veille :

  • Chauffer doucement l’huile d’olive et y faire fondre l’échalote et l’oignon émincés finement. Ajouter la gousse d’ail entière et les faire revenir 3 minutes sans coloration. Incorporer le poireau émincé, les carottes coupées en rondelles et les arroser avec le vin blanc. Donner un bouillon et verser 1 litre d’eau. Saler un peu et mettre la feuille de laurier et laisser mijoter 1/2 heure.
  • Filtrer, faire réduire jusqu’à avoir 30 centilitres et réserver au froid.

Le lendemain :

  • Dégraisser le bouillon, le remettre sur le feu avec la crème et laisser cuire à feu moyen jusqu’à obtenir une sauce un peu réduite mais fluide (environ 50 cl). Ajuster l’assaisonnement en sel et poivre du moulin. Réserver.

Le ris de veau : (la veille pendant la cuisson du bouillon)

  • Faire tremper le ris de veau 1 heure dans l’eau bien froid puis le parer en ôtant tous les petits morceaux de gras extérieurs.
  • Mettre dans une cocotte, couvrir d’eau froide légèrement salée et porter très vite à ébullition pendant 1 minute. Refroidir rapidement dans de l’eau glacée.
  • Peler toutes les peaux apparentes et détacher les petites “pommes” de ris en enlevant toute la peau. Réserver dans un bac en couvrant avec une assiette et un poids pendant 1 heure minimum.
  • Faire fondre un peu de beurre dans un sautoir et braiser les morceaux de ris pendant 6 à 8 minutes en les colorant à peine. Saler et réserver.

Les quenelles de volaille : (la veille encore)

  • Parer le blanc de poulet et le couper en petits morceaux. Le mixer avec les blancs d’oeufs, ajouter la crème et 10 g de sel environ, laisser reposer au froid.
  • Porter une grande casserole d’eau salée (ou de bouillon) à ébullition, baisser le feu à frémissement.
  • À l’aide de 2 petites cuillères, façonner des quenelles et les faire pocher 2 minutes de chaque côté dans l’eau (le bouillon) frémissant. Débarrasser.

Les champignons : (la veille ou le jour J)

  • Parer les champignons et les laver rapidement. Les sécher et les faire revenir à feu vif (couper les plus gros en 2 ou en 4) dans un peu de beurre. Saler et réserver.

La croûte de vol au vent : (la veille aussi)

  • Préchauffer le four à 200°.
  • À l’aide d’un cercle à pâtisserie d’environ 20-21 centimètres de diamètre, marquer le tour de la croûte. Découper le tour de la croûte très soigneusement avec un couteau à lame très fine sans écraser la pâte.
  • Retourner cette abaisse de pâte réservée au froid (voir dans l’introduction) sur une plaque passée à peine humide (juste passée sous l’eau) et marquer le couvercle avec un autre cercle de 2 centimètres de moins que le 1er. Tracer le couvercle avec la pointe d’un couteau sans aller au delà d’1 millimètre de profondeur.
  • Au pinceau, dorer le couvercle sans mettre de dorure sur l’épaisseur de la pâte, et, toujours avec le couteau, sans appuyer tracer des stries.
  • Enfourner Environ 40 minutes en surveillant la couleur et en ayant pris soin de poser Une grille à la hauteur maximale souhaitée au cas ou la croûte monterait trop (13 centimètres sont la bonne moyenne). Tourner la plaque avec la croûte 2 ou 3 fois au bout de 20 minutes de façon à assurer une levée régulière.
  • Une dizaine de minutes avant la fin de la cuisson, avec le couteau utilisé précédemment, détacher le couvercle et le poser à côté de la croûte. À l’aide d’une cuillère, ôter l’excédent de pâte pas cuite pour que l’intérieur se dessèche.
  • Couper le four et laisser la croûte dedans jusqu’à l’utilisation le lendemain.

Finition : (45 minutes avant la dégustation) : (tous les éléments du vol au vent ayant été sortis à l’avance pour être à température ambiante)

  • Ôter la croûte du four et le préchauffer à 120°.
  • Placer la croûte vide sur le plat de service et répartir en alternant les ris, les quenelles et les champignons, arroser avec la sauce crémée réserver et poser le couvercle.
  • Glisser dans le four et laisser le tout se réchauffer doucement jusqu’au moment de passer à table.

Source Mamina

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